La tendencia mundial por una alimentación más sana impulsa el desarrollo de productos con propiedades funcionales, que además de brindar los nutrientes necesarios, aportan beneficios extras a la salud de los consumidores. En esta línea, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTA) y una empresa cordobesa trabajaron juntos en el desarrollo del primer queso enriquecido con fitoesteroles y antioxidantes naturales de la Argentina.
Gabriela Grigioni, coordinadora técnica del proyecto y especialista del Instituto de Tecnología en Alimentos del INTA, señaló que se trata de un producto logrado a partir de la tecnología desarrollada por investigadores del instituto que incorpora a los fitoesteroles y antioxidantes naturales durante el proceso de elaboración.
“Obtuvimos un queso Port Salut light, con fitoesteroles y tocoferoles naturales”, explicó Grigioni, quien expresó: “Está demostrado científicamente que la ingesta 2,2 gramos de fitoesteroles, por cada 60 gramos de queso, ayuda a regular los niveles de colesterol de las personas que lo consumen, en el marco de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable”.
De acuerdo con Sergio Rizzo, especialista en alimentos del INTA, gracias a su composición química, “los fitoesteroles –compuestos de origen vegetal– regulan el colesterol total y producen una disminución del LDL, conocido como colesterol malo. Esta propiedad hace que este queso funcional ayude a prevenir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares”.
Asimismo, Rizzo expresó que este producto posee, además, tocoferoles naturales. “Son compuestos, también de origen vegetal, que ejercen un efecto antioxidante protector sobre los demás nutrientes del alimento”.
Una de las principales ventajas de este desarrollo es que “se genera un producto natural que puede proporcionar beneficios a la salud que van más allá de los nutrientes tradicionales que contiene el queso, en solo una porción de 60 gramos”, expresó Rizzo. El especialista agregó, además, que “el desarrollo de productos lácteos funcionales proporciona la oportunidad de combinar alimentos de amplio uso y aceptabilidad con compuestos biológicamente activos”.
“Lo inédito de este desarrollo es la forma en que se realiza la incorporación de los fitoesteroles durante el proceso de elaboración”, indicó Grigioni y aseguró: “Según los estudios que realizamos, el queso presenta el sabor y la textura que los consumidores esperan de un queso Port Salut Light”.
Una vez alcanzado este desarrollo, la puesta a punto de la tecnología para la elaboración de queso blando reducido en materia grasa fue llevado a cabo por un equipo de especialistas del Laboratorio de calidad de leche y agroindustria del INTA Rafaela, Santa Fe. En la mini planta quesera que el INTA posee allí se elaboraron los primeros quesos adicionados con fitoesteroles. Para ello, los investigadores realizaron la caracterización físico-química de esos quesos, que incluían determinación de materia grasa, proteína, cloruro de sodio, pH y humedad.
Como resultado, y según los criterios del Código Alimentario Argentino, se obtuvo un queso magro de alta humedad o pasta blanda. Los niveles de fitoesteroles que contiene se encuentran dentro de la dosis considerada como funcional.
El desarrollo de quesos descremados con fitoesteroles que inhiben la absorción del colesterol en diferentes mecanismos, complementaría la ingesta de vegetales y aceites que contienen estos compuestos de manera natural.
Articulación con la empresa privada
Resultado de la articulación público-privada y mediante la firma de un convenio de vinculación tecnológica entre el INTA y la empresa PyME de Córdoba Lácteos Capilla del Señor S. A., este queso funcional estará disponible para su comercialización en los próximos meses.
Para Álvaro Ugartemendia, gerente general de la PyME láctea Capilla del Señor S. A., esta vinculación fue muy positiva porque promueve el trabajo en equipo y el desarrollo de productos con valor agregado: “Buscamos posicionarnos como una empresa que innova y presenta productos saludables, y para una PyME, este desarrollo tiene mucho valor, porque nos permite mostrar que podemos lograr un producto diferencial y de calidad”.
Fuente: Mi Club Tecnológico Blog
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